סתיו הוא העונה המושלמת ליהנות ממתכוני קפריסין המחממים את הלב ומענגי טעם. בין המנות האהובות הללו, פסטיצטה—תבשיל בשר טעים עם פסטה—מחזיקה מקום מיוחד במסורות הקולינריות של משפחות רבות. מנה זו, שמקורה באי הציורי קורפו, עטופה בהיסטוריה של מפגשי משפחה, במיוחד בימי ראשון ובאירועים מיוחדים.
צילום: cyprus-mail.com
טעם המסורת: פסטיצטה
פסטיצטה היא לא רק ארוחה; זו חגיגה של טעמים המשקפים את ההיסטוריה העשירה של האי, כולל השפעות משלטון ונציאני. באופן מסורתי היא מוכנת מטלאים או תרנגולות מבושלות, ואילו התאמות מודרניות כוללות לעיתים וופל ורוד, המציגות את התפתחות המנה תוך שמירה על מהות הארומה שלה.
מרכיבים לפסטיצטה
- 1 ק"ג בשר בקר איכותי (סטייק ראמפ או טופסייד), חתוך לחתיכות גדולות
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי
- 1 כפית פפריקה מתונה
- 150 מ"ל שמן זית או שמן צמחים
- 2 בצל בינוני, קצוץ דק או מגורד
- 3 שיני שום, קצוצות
- 4-6 פירות פפריקה, מרוסקים קלות
- 1-2 מקלות קינמון
- 2 כפות חומץ יין אדום
- כוס יין אדום
- 2 כפות רסק עגבניות
- 450 גרם עגבניות בשלות, מגורדות או פחית 400 גרם עגבניות חתוכות, מועכות
- 1-2 כפיות סוכר
- 1 כפית קינמון טחון
- ½ כפית ציפורן טחון
- ½ כפית אגוז מוסקט טרי טחון
- ½ כפית פלפל קאיין
- 2 עלי דפנה
- 1 אריזה (400 גרם) מקרוני עבה או ריגטוני
- גבינה מגורדת (קפלוטירי, מיזיתרא מיובשת, אנטארי או פארמזן)
הוראות בישול
להכנת המנה העשירה הזו, התחילו במחמם השמן בסיר כבד וגדול. תבלו את הבשר בנדיבות במלח, פלפל ופפריקה, וטגנו עד שהוא מזהיב מכל הצדדים. לאחר שהבשר נעשה חום, הוסיפו את הבצל המגורד והשום, וטגנו עד שהבצל מתרכך ומתחיל להשחים.
הוסיפו את פירות הפפריקה המרוסקים ומקלות הקינמון, ובשלו דקה כדי להוציא את שמני הארומה שלהם. שפכו את חומץ היין האדום, ואחריו את היין האדום, ואפשרו לו לרתוח בקצרה. הוסיפו את רסק העגבניות, בשלו עוד דקה ואז הוסיפו את העגבניות המגורדות והסוכר. כיסו את הבשר במים רותחים, כסו את הסיר, ותנו לו להתבשל בעדינות כ-1.5 עד 2 שעות. ערבבו מדי פעם, הוסיפו מים רותחים לפי הצורך, עד שהבשר רך דיו להתפרק עם מזלג.
בזמן שהבשר מתבשל, בשלו את הפסטה במים מומלחים עד אל דנטה. לאחר מכן סננו את הפסטה והגישו בקערות אישיות, מזגו מעל את הבשר והרוטב. סיימו בפיזור נדיב של גבינה מגורדת למגע אותנטי.
שמירת טעמי הסתיו: ריבת ענבים סולטני
בעוד הסתיו מתחלף, מתעוררת מתכונת קפריסאית נוספת נפלאה—ריבת ענבים סולטני מתוקה וללא גרעינים. המתיקה הזו לא רק מסמלת את עונת הסתיו אלא מהווה גם זיכרון נוסטלגי למסורות משפחתיות וחמימות.
הסיפור מאחורי הריבה
מקורה בתקופה שבה פינוק היה מותרות, ריבה זו מתקשרת לעיתים קרובות עם הכנסת אורחים, שהוגשה מסורתית לאורחים עם כוס מים קרח. מתיקות הענבים הופכת לריבה קטיפתית, מושלמת למריחה על טוסט או להגשה מעל יוגורט יווני ופודינג אורז. זיכרונותיי האישיים עם המתוק הזה קשורים לאבי שהביא הביתה קופסאות ענבים זהובים ללא גרעינים, מוכנים לאמי להכין מהם את הטעם האהוב של המשפחה.
מרכיבים לריבת ענבים סולטני
- 1.35 ק"ג ענבים ירוקים או צהובים ללא גרעינים
- 1.13 ק"ג סוכר לשימור (או חצי סוכר לשימור וחצי סוכר לבן או חום)
- מיץ מ-1 תפוז
- 3-4 עלי גראניום ורוד (או כמה כפיות תמצית וניל)
- מיץ מ-1 לימון
שיטת השימור
להכנת הריבה המתוקה הזו, התחילו בבחינת ענבים יציבים והסירו אותם מן הגבעולים. לאחר שטיפה וייבוש טובים, סדרו את הענבים בסיר לשימור, ופזרו סוכר מעל ככל שמתקדמים. אפשרו לענבים להיספג בסוכר במשך כמה שעות או עדיף לילה שלם.
כאשר מוכנים, הניחו את הסיר על אש נמוכה, הוסיפו את מיץ התפוז כדי להמיס את הסוכר לאט. ערבבו בעדינות והגביהו את האש לרתיחה של כ-25 דקות, תוך כדי הסרת קצפות או לכלוך שעל פני השטח. הוסיפו את עלי הגראניום הוורוד ומיץ הלימון, והמשיכו לבשל עוד מספר דקות.
כדי לבדוק אם התערובת מוכנה, טפטף כמות קטנה של התערובת על צלחת קרה. אם נוצר וادي כאשר מריץ את האצבע דרכה, המרקחת מוכנה. אם לא, המשך לבשל עד שיתקבל המרקם הרצוי. לאחר השלמת הבישול, קירר מעט לפני שמהלך לצנצנות מעוקרות, אטום ותייג להנאה עתידית.
לקראת העונה עם מתכוני קפריסין
כאשר העלים משתנים והאוויר נעשה קריר, חיבוק מתכוני קפריסין אלו מאפשר לנו ליהנות מטעמי הסתיו תוך כיבוד המסורות המשפחתיות. מהפסטיצאתה החמימה ועד לסופאני סולטני גליקו המתוק, כל מנה מציעה הצצה למורשת קולינרית החוגגת את החום של הבית ואת שמחת השיתוף בארוחות עם אהובים.
למי שמעוניין לחקור יותר במסע הקולינרי של לולה אסטין, ספרה My Kosmos My Kitchen זמין להזמנה אונליין. בנוסף, לקהילה התוססת של חובבי אוכל, הצטרפו לשתף המתכונים של לולה בפייסבוק, שם מתעוררים לחיים מתכונים יווניים וקפריסאיים מסורתיים.
