השף ג'פרי הופן, שף פרטי בקפריסין, נמצא במשימה להגיע לכמה שיותר חובבי סטייקים. במקור מגואטמלה, ג'פרי טיפס על סולם הקולינריה בקפריסין, ויצר לעצמו שם על ידי צליית בשר באש פתוחה.
צילום: cyprus-mail.com
בשנות ה-2000 המוקדמות, פתח את המסעדה הברזילאית הראשונה בניקוסיה, Fogo & Brasa Churrascaria Brasil, הממוקמת ברחוב המפואר סטרסיקרטוס. בשותפות עם שחקן הכדורגל של אפואל, גוסטבו מנדוקה, המסעדה שגשגה במשך חמש שנים, והציעה חוויית רודיזיו ייחודית, שבה הסועדים נהנו ממבחר מתמשך של בשרים צלויים על האש.
צילום: cyprus-mail.com
״הבנו שלא היו הרבה מסעדות ברזילאיות… והגשנו רודיזיו,״ נזכר ג'פרי. עם זאת, כאשר שיפוצים התקרבו ברחוב סטרסיקרטוס ומגפת הקורונה פרצה, החליט למכור את המסעדה. לא עבר זמן רב עד שגילה שהלקוחות שלו עדיין מחפשים את המומחיות שלו.
״הם היו צריכים מישהו שיבשל להם סטייק בבתיהם, ולכן התחלתי לארח אירועים קטנים, בעיקר על בסיס סטייק,״ הוא מסביר. כיוון חדש זה הוביל אותו לארגן אירועי בישול חיצוניים, בהם היה צולה בשר ברחובות הבירה, ומספק חוויית אכילה ייחודית וחווייתית.
״אני נהנה מזה אפילו יותר מאשר לעבוד במסעדה,״ הוא אומר, ומדגיש את האופי האורגני של הבישול החיצוני. ״הבנתי שלמסעדה יקרה יש את ההשפעה האוטומטית של העלאת מחירים עבור הלקוח, ובנוסף יש לי יותר זמן פנוי למשפחה שלי.״
לג'פרי יש ניסיון במסעדות ובתי מלון דוגמת חמישה כוכבים ברחבי האי, כולל פור סיזנס והילטון, והוא גם עיצב מטבחים למלונות. עם זאת, הוא שינה את מוקד הפעילות, ומעדיף איכות חיים טובה יותר וגישה מרגשת יותר עבור הלקוחות שלו.
״אני רוצה להגיע לכמה שיותר חובבי סטייקים בלי להיות יקר מדי ועם בשר איכותי,״ הוא מצהיר. המיזם האחרון שלו לקח אותו למלון ג'ובילי ששופץ לאחרונה בטראודוס, שם הוא מגיש סטייקים והמבורגרים תחת המותג Fogo Signature. ״אחרי הקורונה, הרבה דברים השתנו בדרך שבה אנשים אוכלים וכיצד הם מתכנסים יחד,״ הוא מציין. מלון ג'ובילי מציע חוויה ייחודית, במיוחד בחודשי החורף, כאשר האורחים נהנים מאוכל איכותי מוקפים בשלג.
בג'ובילי מגיש ג'פרי סטייקים איכותיים לצד תפוחי אדמה מוקפצים וירקות צלויים, כמו גם המבורגרים מבקר אנגוס שחור בלחמניות בריוש ביתיות. הוא מדגיש את החשיבות של שימוש במרכיבים טובים, ואומר, ״לא משנה מה אתה עושה בבישול, אם יש לך מרכיב טוב, לא משנה אם זה בשר, פירות ים או ירקות; אם תעשה את זה כראוי והמרכיבים טובים, התוצאה הסופית תהיה טובה.״
בישול בעץ, ובמיוחד מעץ זית או עץ לימון, מוסיף טעם מיוחד למנות שלו. ״אש היא אחת השיטות העתיקות ביותר לבישול, והיא נפוצה מאוד במזרח התיכון,״ הוא מסביר. ג'פרי מעדיף להדגיש את הטעמים הטבעיים של הבשר אך ורק עם מלח, ולעיתים משתמש ברוטב צ'ימיצ'ורי. הוא שואף לחנך את הסועדים על חלקי הבקר השונים, ומדגיש שלכל חלק יש פרופיל טעם ייחודי שמשתנה בהתאם לגורמים כמו תכולת השומן ושיטות הבישול.
לאחר שגר בקפריסין קרוב לעשרים שנה, ג'פרי שם לב לשינוי בהבנה המקומית של בשר בקר. «כשהגעתי לאי, היו לקפריסאים מעט ידע על סוגי החתכים השונים,» הוא נזכר. «משך שנים רבות, אנשים אכלו סטייקים מבושלים מדי, שבהם לא באמת ניתן לחוש בטעם הבשר.» הוא שואף לחנך את לקוחותיו על הדקויות של בשר בקר, החל מסוגי החתכים הזמינים ועד לשיטות הבישול המתאימות להדגשת הטעמים שלהם.
כשהשיחה עוברת לטעויות נפוצות במטבח, ג'פרי מדגיש את חשיבות השימוש בשיטות הבישול הנכונות. «שיטת הבישול שלך צריכה להתאים לסוג הבשר שבו אתה משתמש,» הוא מייעץ. הוא מעודד בשלנים ביתיים לשאול את הקצב שלהם לגבי החתכים הטובים ביותר לשיטות הבישול הרצויות, כשהוא מציין שהחתכים היקרים ביותר אינם תמיד הבחירה הטובה ביותר. הבנת הדקויות של סוגי בשרים שונים חיונית להשגת התוצאות הטובות ביותר במטבח.
ג'פרי מאמין גם ביצירת חוויות אכילה בלתי נשכחות. «אם תסתכלו על המטבחים המסעדתיים המודרניים, תראו מטבחים פתוחים כי אנשים רוצים לראות איך זה נעשה,» הוא מציין. אישיות השף משחקת תפקיד משמעותי במתן חוויות יוצאות דופן. «אם אתה מצליח להרשים מישהו, הוא לעולם לא ישכח את החוויה הזו,» הוא מוסיף.
בתחילה, ג'פרי עבר לקפריסין ללמוד אומנויות קולינריות, לאחר שסיים תואר בהנדסה כימית בגואטמלה. פגש את אשתו באי, והם הקימו משפחה. «התחלתי מאפס,» הוא אומר, בהרהור על דרכו להפוך לשף. הוא מבהיר שאינו חברת קייטרינג אלא שף פרטי המתמקד במתן חווית אכילה ייחודית.
מלון ג'ובילי מציב בפניו אתגר של אספקת סטייקים איכותיים בתנאי החורף הקרים. «לא קל להקים מטבח בטמפרטורה של שלוש מעלות בשלג ולספק סטייקים טובים,» הוא צוחק. עם זאת, הוא שואף לשלב את האירוח של המלון עם הניסיון של אוכל טוב, ולהביא מבקרים חדשים לאזור. בעתיד, ג'פרי מתכנן להכריז על תאריכים נוספים לאירועי חורף במלון ג'ובילי, תוך כדי המשך ארגון על האש בהרים בקיץ. הגמישות שלו מבטיחה שהוא ימשיך לרגש חובבי סטייקים בכל רחבי קפריסין.
